سايت تخصصی مهندسی شیلات

مباحث مربوط به علوم شیلات و آبزیان

بسته بندی های تحت اتمسفر تغییر یافته (MAP)، عمدتاً از طریق ممانعت ازفعالیت میکروارگانیسم ها و جلوگیری از واکنش های اکسیداسیون، سبب افزایش عمرماندگاری محصولات غذایی از جمله ماهی و فرآورده های دریایی می شوند. نوع محصول، میزان چربی، میزان آلودگی میکروبی اولیه، نوع گازهای مصرفی در اتمسفر بسته، نسبت حجم محصول به حجم گازهای درون بسته و دمای نگهداری به عنوان عمده ترین عوامل موثر بر عمر نگهداری ماهی و فرآورده های شیلاتی بسته بندی شده در بسته های مذکور می باشند. در ایران بسته بندی ماهی و فرآورده های شیلاتی، هنوز با وضعیت مناسب فاصله دارد و غالباً محصولات شیلاتی تازه (غیرمنجمد) بدون هرگونه بسته بندی عرضه می شوند هدف از این مقاله که با بررسی و مرور تحقیقات انجام شده در جهان در مورد بسته بندی های تحت اتمسفر تغییر یافته (MAP) برای نگهداری ماهی و محصولات شیلاتی تهیه شده، افزایش اطلاعات و آگاهی های دست اندرکاران صنعت ماهی و فرآورده های شیلاتی در مورد تکنولوژی های نوین بسته بندی است که می تواند در بهبود و توسهه بسته بندی مورد استفاده در این صنعت، در ایران مؤثر باشد.


ادامه مطلب
نوشته شده در سه شنبه 1 مهر1393ساعت 19:47 توسط سید صابر مستولی زاده| |

Through its efforts in various countries, National Fish and Seafood (NFS) has become a leader in working with small-scale fisheries, and they aim to raise awareness and recognition at the Global Aquaculture Alliance’s annual GOAL conference.

At a panel on providing small-scale farmers access to the marketplace — one of four challenges GAA aims to address at the conference — on the second day of the 8 to 10 October event in Ho Chi Minh City, Vietnam.

Earlier this year, the Massachusetts, U.S.-based company announced a project to bring small-scale shrimp farmers closer to BAP certification and another to create multiple independent shrimp farm clusters in three countries — Vietnam, Indonesia and India — that NFS is doing concurrently.

“Small-scale farmers produce the majority of the aquaculture products. If their production is excluded on the basis of their inability to meet and certify to international standards, then negative impact on the market will be tremendous,” Jeff Sedacca, NFS president, told SeafoodSource.

“Educating and engaging small scale farmers in sustainable practices and compliance with social responsibility are benefits in themselves for all of us. It is important to all participating in this conference that we develop supplies of aquaculture products that are raised and processed responsibly,” said Sedacca. “The purpose of the small farm group program is to address the biggest challenge, which is how to engage small farmers in responsible aquaculture, and make it possible for them to continue to participate.”

In Vietnam, which Sedacca said is most advanced out of the three countries involved, participating farms have been identified, clustered and are in process of being registered for BAP certification. According to Sedacca and James Baros, NFS aquaculture and sustainability coordinator, local quality managers have been engaged and farms and farm documentation are under pre-certification review to identify corrective actions. Farm group managers (FGMs) and farmers have begun training in the use of reporting software and a farm tour with Sustainable Fisheries Partnership to begin AIP implementation is scheduled for October post-GOAL.

In India, farms have been identified in West Bengal raising black tiger shrimp and Andhra Pradesh raising vannemei. FGMs have been selected, registrations are being prepared and training is being scheduled for after GOAL.

Indonesia is in the process of finalizing the farm cluster. FGMs have been identified and farms have been visited by SFP and NFS staff to begin assessing farming practices and carrying capacity for AIP implementation. Farm improvements are being identified and zonal management approach to the farming cluster is being determined.

“From our perspective there are two major issues to discuss (at GOAL): One, awareness and recognition on the part of retailers and foodservice companies that mandate certification of suppliers for compliance with international standards for social responsibility, sustainability, food safety, and traceability of the challenges faced by small independent farmer in meeting these requirements. We need a commitment on the part of these buyers to support programs that will enable these small farmers to achieve and maintain compliance insuring their continued access to market,” Sedacca said.

“Second, developing mechanisms to educate these small farmers about the need to achieve compliance with international standards, and engage them to participate.”

“It is important that as we develop standards and apply certification costs and procedures that we don’t, in the process of mandating compliance, disenfranchise tens of thousands of small farmers by excluding them from the market on the basis of their lacking certification,” said Sedacca. “To do so would be unfair to them, and disruptive to the supply of farmed products.”

“International standards were developed to provide a guarantee to buyers of food safety, social accountability and environmental sustainability. The demand for products meeting these standards has grown tremendously and as it has done so, it has helped provide access to markets in the U.S. and Europe that have otherwise been unattainable. Through third-party verified certification such as BAP, we are helping the small family farms to play on a level playing field with corporate farms while ensuring they practice responsible aquaculture.”

By April Forristall, SeafoodSource.com assistant editor

Published on 16 September, 2014

نوشته شده در سه شنبه 1 مهر1393ساعت 18:33 توسط سید صابر مستولی زاده| |

Russia maps out seafood independence

Thanks to a vast territory that incorporates waters from the Barents Sea to the Sea of Japan, the Russian fleet mainly catches large volumes of whitefish and pelagic species. In 2013, it ranked fifth in the world in terms of its catch size, landing a total of 4.3 million metric tons (MT) of seafood, while the country’s three main processing hubs achieved a combined output of 3.8 million MT of products.

But while Russia’s wild catch sector is strong, its aquaculture industry lags well behind, confirmed Alexey Pchelintsev, sales manager CJSC Strelets.

Speaking at the Humber Seafood Summit 2014, held in Grimsby, United Kingdom, last week, Pchelintsev said Russia is currently ranked just 38th on the list of the world’s biggest aquaculture countries, producing a modest 140,000 MT of farmed products last year.

“Because the oceans are limited and cannot produce much more in terms of additional wild catch, there is much more optimism about the opportunity to grow our aquaculture. Russian fishery officials are targeting reaching 500,000 MT per year in the coming years,” he said.

To support this focus on fish farming, Russia's Federal Fisheries Agency (Rosrybolovstvo) has implemented a State Aquaculture Plan. The strategy forecasts production will increase to 200,000 MT by 2017 and to 410,000 MT by 2020.

“Aquaculture is seen by the state as one of the main directions to achieve greater seafood independence. The government plans to subsidize the expansion and construction of projects, as well as [establishing] the processing infrastructure needed to develop this sector of the economy. It will also promote and finance integrated coastal and inland processing hubs and fishery clusters in the most dynamic and active areas of the country,” said Pchelintsev.

At the same time, Russian officials expect to see a surge in the country’s consumption of seafood. In total, the Russian population — some 143 million people — consumed 2.1 million MT of seafood in 2013, including an estimated 1 million MT of imported products. This equated to a per capita consumption of 22kg, and the government forecasts this will soar to 28kg per capita by 2020, underpinned by increased domestic production.

Ultimately, the state believes an 80:20 split between domestic and imported products is achievable. Although it accepts that to maximize the value of its own products, Russia must conduct significantly more value-adding, said Pchelintsev.

In the first-half of this year, prior to the trade embargo, Russia imported 587,848 MT of seafood, valued at USD 1.3 billion (EUR 1.1 billion). During the same period, it exported 1.2 million MT of products with a value of USD 1.9 billion (EUR 1.5 billion).

By Jason Holland, SeafoodSource contributing editor reporting from London

Published on 19 September, 2014

نوشته شده در سه شنبه 1 مهر1393ساعت 18:30 توسط سید صابر مستولی زاده| |
در زبان یونانی نانو به معنای کوتوله و یک مقیاس برای بیان اندازه می باشد و منظور از مقیاس نانو ابعادی حدود 1نانو متر تا 100 نانومتر است .
 در واقع نانو معادل قطر چند اتم است . به بیان دیگر اگر چند اتم را در کنار هم قرار دهیم ، طول این اتمها معادل یک میلیاردم یک متر شود ، به آن نانو مترمی گوییم
 اگر یک میلیون ذره نانو متری را در یک راستا قرار دهیم طول آنها یک میلی متر خواهد شد .
 در سال 1947 واژه فناوری نانو برای اولین بار توسط استاد دانشگاه توکیو مطرح شد .
 در سال 1959 فناوری نانو توسط ریچارد فاینمن ابداع گردید
 فناوری نانو هنروعلم دستکاری و بازچینی اتم ها برای ساخت مواد ، ابزارها و سیستم های مفید در مقیاس یک میلیاردم است .
 نانو فناوری یک دانش به شدت میان رشته ای است و به رشته هایی چون فیزیک کاربردی، مهندسی مواد ، حتی مهندسی مکانیک ، مهندسی برق و مهندسی شیمی نیز مربوط میشود .
اهداف:
 سلامت غذا
 ارتقاء کیفیت غذا
 مبارزه با گرسنگی
 ایجاد و رشد مشاغل جدید
 امنیت ملی
ادامه مطلب
نوشته شده در شنبه 28 تیر1393ساعت 10:43 توسط سید صابر مستولی زاده| |

مقایسه کیتوزان تولیدی از پوسته میگو به عنوان قوام دهنده در سس مایونز با کیتوزان تجاری و CMC

چکیده مقاله :

کیتوزان از مشتقات داستیله شده کیتین می باشد که در سخت پوستان، بند پایان، دیواره سلولی برخی از قارچها، پوست (پولک) ماهی و پوسته میگو یافت می شود. هدف از این پژوهش بررسی کارایی کیتوزان استخراجی از پوسته میگو به عنوان یک ماده تثبیت کننده و قوام دهنده و تاثیرات آن بر بافت سس مایونز در مقایسه با کیتوزان تجاری و کربوکسی متیل سلولز بوده است. در این تحقیق ابتدا کیتوزان به روش شیمیایی از پوسته میگو استخراج شد.

درصد استحصال کیتوزان برحسب وزن مرطوب پوسته ۱۷ درصد بود. میزان پروتیین و خاکستر و درجه داستیلاسیون کیتوزان تولیدی اندازه گیری شد و با کیتوزان تجاری مقایسه گردید. آنگاه تاثیر غلظتهای مختلف کیتوزان تولیدی بر خواص رئولوژیک سس مایونز بررسی و با کیتوزان تجاری و کربوکسی متیل سلولز مقایسه شد. ثبات امولسیون و ویسکوزیته نمونه های حاوی ۰٫۱، ۰٫۲ و ۰٫۳ درصد از کیتوزان تولیدی تعیین شد. بالاترین ویسکوزیته سس مایونز در غلظت ۰٫۳ درصد کیتوزان بدست آمد. همچنین نتایج تحقیق نشان داد که نمونه سس مایونز حاوی ۰٫۲ درصد کیتوزان تولیدی از نظر ویسکوزیته، مشابه نمونه سس مایونز تجاری حاوی ۰٫۲ درصد کربوکسی متیل سلولز می باشد.
خواص حسی نمونه های سس تولیدی شامل رنگ، بو، عطر و طعم و بافت توسط گروه ارزیاب مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج موید این نکته بود که از نظر خواص حسی بین نمونه های حاوی غلظتهای مختلف کیتوزان تولیدی و نمونه های سس مایونز تجاری اختلاف معنی داری وجود ندارد. در نهایت این نتیجه گیری حاصل شد که در سس مایونز و سایر محصولات امولسیونی می توان از کیتوزان به عنوان یک ماده تثبیت کننده و قوام دهنده استفاده کرد.

 

نویسندگان : احمد کرباسی ، حسن برزگر ، غلامرضا مصباحی
نوشته شده در جمعه 29 فروردین1393ساعت 11:47 توسط سید صابر مستولی زاده| |

در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر نوع ماده پر کننده بر کیفیت کنسرو کیلکای معمولی تعدادی کنسرو با مواد پر کننده آب نمک و روغن به روش متداول مدیترانه ای تولید گردید.

 شاخصهای کیفی میزان رطوبت، چربی کل، اسیدهای چرب آزاد، ترکیب اسیدهای چرب، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، فلورسانس فاز آبی استخراج چربی ماهی خام و کنسرو شده و نیز ترکیبات فلورسانس موجود در پر کننده ها مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد مقادیر محصولات ناشی از فساد هیدرولیتیک و ترکیبات فلورسانس موجود در پر کننده کنسرو آب نمکی بیش از مقادیر آن در کنسرو روغنی بوده است. هر چند شاخصهای اندازه گیری محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون چربی (پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) در برآورد افت کیفی ناشی از نوع ماده پر کننده ناکارآمد بودند، شاخص فلورسانس افت کیفی ناشی از ماده پر کننده آب نمکی را به خوبی نشان داد. با توجه به تبادلات بین بافت ماهی و محیط پر کننده سنجش میزان ترکیبات فلورسانس پر کننده به عنوان شیوه ای مناسب جهت ارزیابی کیفیت معرفی می گردد.

نویسندگان: محمود ناصری,مسعودرضایی,امید سبزواری ,هدایت حسینی,مجید موسی پور

 

نوشته شده در جمعه 29 فروردین1393ساعت 11:40 توسط سید صابر مستولی زاده| |

تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی منجمد ماهی کپور نقره اي پس از نگهداري تحت دماي 18 - درجه سانتیگراد به مدت سه ماه مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان ، نگهداري سوریمی ماهی کپور نقرهاي در سردخانه میزانTVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار بطور معنیداري افزایش مییابد.امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن سوریمی طی مدت نگهداري بطور معنی داري داراي روند نزولی بود.نتایج این تحقیق نشان داد به رغم افزایش معنی دار شاخص هاي ،TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار و کاهش امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن، طی سه ماه نگهداري در سردخانه، سوریمی تولیدي هنوز با حد مجاز فاصله داشته و قابل پذیرش و استفاده خواهد بود.

لغات کلیدي: سوریمی، کپور نقره اي، نگهداري در سردخانه، تغییرات کیفی، زمان ماندگاري

نویسندگان:سید حسن جلیلی و عباس همرنگ امشی

نوشته شده در جمعه 24 آبان1392ساعت 19:30 توسط سید صابر مستولی زاده| |

ماهي دودی   :
 عبارتنداز نگهداری ماهی بوسیله مواد شیمیایی باکتری کش موجود در دود . ضمنا در این روش خشکی حاصل از دود نیز اثرات بسیار مثبت بر روی محصول دارد.
ماهي به اين دليل دود  داده مي شود كه طعم و مزه اي خوشايند به گوشت ماهي بدهد . در گذشته فرآيند دود  دادن ،‌تنها براي افزايش طول مدت استفاده از گوشت ماهي و به منظور استفاده در فصول قحطي و خشكسالي به كار ميرفت . امروزه ماهي دود  داده شده به عنوان يك خوراك لذيد شناخته مي شود. ولي به اين فرآورده ها تنها به  مقدار اندكي نمک و دود داده مي شوند اين محصولات در دماي اتاق تنها 5 تا 6 روز قابل استفاده هستند ( بعدش خراب مي شوند ) و معمولا در محفظه هاي خنك در اتاق هايي با دماي پايين ( حدود4 درجه سانتيگراد ) نگهداري مي شوند.


ادامه مطلب
نوشته شده در جمعه 5 مهر1392ساعت 15:49 توسط سید صابر مستولی زاده| |

مقدمه
در سال هاي پس از پيروزي انقلاب اسلامي شاهد رشد و توسعه همه جانبه در عرصه هاي مختلف سياسي،اقتصادي، اجتماعي و فرهنگي در كشور ايران بوديم. در اين بين با بهبود نسبي شرايط اقتصادي شهروندان به ويژه در سال هاي پس از پايان جنگ تحميلي و دوران بازسازي، سطح زندگي در كشور ارتقائ يافت. در مورد توليدات مواد غذايي، با توجه به كاهش وابستگي به بازارهاي خارجي و افزايش ميزان توليد، شاهد افزايش سرانه مصرف، در گروه هاي مختلف غذايي و توسعه صنايع وابسته بوديم. كه در اين بين ارتقاي سطح فرهنگي جامعه نقش به سزايي در رشد مصرف و توسعه توليدات در بخش هاي مختلف كشاورزي داشت.
بازار آبزيان در استان هاي غير ساحلي از قدمت چنداني برخوردار نيست. به طوري كه در سال هاي نه چندان دور بسياري از نقاط داخل ايران با مصرف ماهي و فرآورده هاي آن آشنايي چنداني نداشتند و مبناي رژيم غذايي رايج در اين مناطق به واسطه وجود مراتع گسترد در سطح كشور وابسته به توليدات دام و طيور بود. به طوري كه سرانه مصرف آبزيان در ايران در سال 1357 بالغ بر يك كيلوگرم بود. اما با توجه به تلاش هاي صورت گرفته در بخش هاي مختلف توليد به ويژه در سطح استان هاي داخلي در جهت ايجاد بستر توليد پايدار آبزيان در سطح منابع آب هاي داخلي از يك سو و رشد فرهنگ مصرف آبزيان در بين شهروندان مناطق غير ساحلي كشور از سوي ديگر شاهد ارتقاي سطح مصرف آبزيان به ويژه در طي ساليان اخير بوديم به طوري كه در حال حاضر سرانه مصرف آبزيان در سطح كشور به حدود 7.2 كيلوگرم رسيده است.
اما با توجه به توسعه روز افزون زندگي شهر نشيني و افزايش امكان حضور بانوان در عرصه هاي مختلف اجتماعي اين موضوع، سبب شد تا تمايل به مصرف محصولات فرآوري شده آماده طبخ در بين خانواده ها از رشد چشمگيري برخوردار باشند. ولي به دليل محدوديت ظرفيت واحدهاي فرآوري و عدم وجود تكنولوژي پيشرفته جهت توليد محصولات در حجم صنعتي و همچنين عدم تناسب ميزان صيد و تقاضاي مصرف باعث شد تا بهاي محصولات فرآوري به نحوه قابل ملاحظه اي افزايش يابد. اين مهم موجب شد تا برخي از صنايع اقدام به توليد محصولات از گونه هاي متفرقه و يا وارداتي با بهاي كمتر تحت اسامي ماهيان معروف نظير: شير،شوريده، سنگسر و حلواسياه كه مورد علاقه بيشتر مصرف كنندگان بود نمايند، كه سبب ايجاد ضرر و زيان قابل توجه براي ساير صنايع فعال در اين بخش گرديدند


ادامه مطلب
نوشته شده در دوشنبه 10 تیر1392ساعت 21:51 توسط سید صابر مستولی زاده| |

مقدمه:
ماهي غذائي با ارزش است و اگر بطور صحيح نگهداري نشود براحتي فاسد مي گردد پس بمنظور جلوگيري از فساد ماهي نگهداري آن امري ضروري است. نگهداري ماهي بمعناي نگهداري بعد از صيد در شرايط سالم و مناسب براي مصرف انساني مي باشد. قبل از نگهداري ماهي مي بايست بطور صحيح تميز شده و مخاط بدن و زائدات و لکه هاي خوني و مواد خارجي از روي بدن با آب شسته شود. در طول دوره نگهداري ماهي مي بايست حداقل تغيير در بو طعم شکل و ارزش غذائي وزن و قابليت هضم گوشت را دارا باشد. روشهاي معمول در نگهداري گوشت شامل انجماد شور کردن خشک کردن و دودي کردن مي باشد. نگهداري ماهي علاوه بر توانائي دسترسي به ماهي در حالت تازه و مناسب سبب دسترسي به غذاي آماده شده ماهي در بازار در تمام طول سال و بوي?ه در دوران کمي صيد و نيز سبب تثبيت قيمت ها حتي در دوره هائي با صيد کم و يا صيد خيلي زياد مي باشد.
ماهي يک منبع با ارزش پروتئيني بالا است که بدليل درصد پائين بافت پيوندي به آساني قابل هضم است. کليه آمينو اسيدهاي ضروري در گوشت ماهي در مقادير کافي وجود دارند. همچنين ماهي يک منبع غني از يد فسفر و ويتامين هاي D , B, A مي باشد پس ماهي يک منبع با ارزش غذائي بالاست و نيز بدليل داشتن اسيد چرب 3ω ضد بيماري قلبي و عروقي و حتي بر اساس نظر برخي از محققين ضد سرطان مي باشد.

Reference: Shammi, Q.J. and S. Bhatnagar. 2002. Applied fisheries.( Fish preservation and processing)pp:.100-115. Agrobiosis, India


ادامه مطلب
نوشته شده در دوشنبه 30 اردیبهشت1392ساعت 10:47 توسط سید صابر مستولی زاده| |

Trace fishمخفف عنوان traceability of fish product میباشد.
Traceability یعنی چه؟ این واژه از دو کلمه trace به معنای رد یابی و ability به معنای توانایی تشکیل شده است.
طبق تعریف عمومی سازمان استاندارد جهانی (ISO) از واژه traceability توانایی برای پیگیری تاریخچه و موقعیت هر محصول تولید شده بوسیله ثبت اطلاعات آن محصول را گویند
این اطلاعات از اولین مراحل تولید و تهیه مواد اولیه تا زمان رسیدن محصول به دست مصرف کننده را در بر می گیرد که به تناسب توانایی شرکتها ثبت می گردد.
تاریخچه ایجاد توانایی ردیابی
بحران بیماری جنون گاوی(mad cow disease) تب برفکی (food & mouth disease) و آلودگی محصولات کشاورزی با سموم فسفره و سنتتیک مانند دی اکسین(dioxin) که در اروپا بعنوان یک رسوایی غذایی از آن یاد می شود وسپس فراخوان بسیاری از شرکتهای تولید کننده مواد پروتئینی گیاهی و حیوانی جهت بازپس گیری این محصولات و بررسی مجدد جهت حفظ وجه اعتبار بین المللی خود; سازمانهای غذایی اروپا را بر آن داشت که در این زمینه چاره ای بیاندیشند.
بدین سبب با پیشنهاد انستیتو شیلاتی نروژ و حمایتهای کمیسیون اروپا در سالهای 2000 تا 2002 میلادی کنفرانسهای زیادی در ارتباط با بحرانهای آلودگی محصولات غذایی برگزار شد.
پیتر السن(petter olsen) برگزار کننده این اجلاس به همراه همتایان اروپایی خود با ارائه راه حلهای مختلف جهت مدیریت امنیت غذایی در نهایت فرایند ردیابی را برای اولین بار در فراورده های گوشتی به اجرا در آوردند و از ژانویه 2005 این استندارد برای تمامی محصولات در اروپا بصورت اجرایی در آمد.(تصویر 1)
اهمیت توانایی ردیابی در صنعت فراوری آبزیان
با افزایش اعتبار سازوکار توانایی ردیابی و حتی ایجاد کد ایزو 8402 جهت پیگیری محصولات غذایی این فرایند در محصولات دریایی با توجه به فسادپذیری بالا سریعا به اجرا در آمد.
توانایی رد یابی را می توان به روشهای نیمه اتوماتیک نیز به اجرا در آورد اما امروزه با پیشرفتهای ابزار رایانه ای عمدتا این کار بصورت اتوماتیک انجام می گیرد بر ان اساس سه نوع متفاوت از توانایی رد یابی را می توان تعریف کرد. (تصویر2)
1-ردیابی داخلی internal traceability
در محدوده یک حلقه زنجیره مثلا کارگاه یا کارخانه یا مزرعه اطلاعات ثبت می گردد برای مثال در محدوده یک مزرعه از آماده سازی استخر; بررسی منبع آب ;میزان رشد ; برداشت و سایز بندی ثبت اطلاعات می شود.
یا در محدوده یک کارخانه فراوری از مرحله ورود مواد خام ; عملیات فراوری و بسته بندی اطلاعات ثبت می گردد.
2-زنجیره ردیابی chain traceability
توجه روی تمامی حلقه های زنجیره تولید و نقل و انتقال اطلاعات یک حلقه از زنجیره تولید وتحویل به حلقه های دیگر زنجیره را شامل می شود.
3-ساز و کار کنترل ردیابی traceability syste
ابزارها و روشهایی برای تایید مواردی که روی برچسبها ثبت میشود به کمک PCR و...و نحوه استاندارد کردن برچسبها بصورت بین المللی را در بر می گیرد. (تصویر 3)
با توجه به اینکه در جلسات استاندارد سازی برچسبها به این مسئله پرداخته شد که نمی توان کلیه اطلاعات را روی برچسب محصول ثبت کرد شمایی از یک برچسب استاندارد شده در ذیل ارائه شده است.
کد تولید:
بر اساس کارخانه یا مزرعه ;تاریخ دریافت محصول و تاریخ تولید محصول ثبت می گردد البته یک محصول ممکن است شامل چندین کد تولید باشد.
کد محموله تولیدی: Batch number ;Pallet number ;Unit number) ) بوسیله دستگاه برچسب زن نصب می گردد و اجازه پیگیری محصول و کارخانه تولید کننده را می دهد.
بارکد: نیز این امکان را که با ورود رمز بتوان به اطلاعات ثبت شده محصول دسترسی داشت را فراهم می کند.
محل صید : مشخصات اینکه محصول از دریا صید شده یا از آب شیرین صید شده یا از محصولات پرورشی است و نام کشوری که محصول از آبها یش صید یا در آبهایش پرورش داده داده شده است ثبت می گردد. (تصویر 4)
تهیه وتنظیم : دکتر علی باقرپور
کارشناس دفتر بهبود کیفیت و فرآوری آبزیان
منابع:
1- INFO Fish Regional workshop 2006
2- Investigation on traceability of fish product in ICELAND
DALIAN Fisheries university 2002
3- www.tracefish.org

نوشته شده در دوشنبه 30 اردیبهشت1392ساعت 10:38 توسط سید صابر مستولی زاده| |


بررسي تغييرات پراكسيد و اسيديته روغن محتوي كنسرو ماهي تون از توليد تا انقضای مصرف

چكيده
روغنها و چربيها از مهمترين مواد فرمول كنسرو ماهي تون و ساير كنسروها هستند و اکسيداسيون روغنها نیز یکی از مهمترين مسائل تکنيکی صنايع غذايی را تشکيل می دهد. دليل پيشنهاد طرح پژوهشي فوق ، مشاهده چندين مورد فساد روغن كنسرو (تغيير طعم و بو) در نمونه هاي مورد آزمون قبل از انقضاي مصرف و نيز عدم وجود حدود مجاز تعيين كننده فساد روغن مانند پراكسيد و اسيدهاي چرب آزاد (اسيديته ) در بروشور استاندارد كنسرو ماهي تون در روغن بود، اين پژوهش جهت دستیابی به اهدافی از قبیل رسيدن به نتايج منطقي جهت مصرف روغن بعنوان ماده اوليه ، ارتقاء و افزايش كيفيت محصولات توليدي كنسرو تون در روغن ، كاهش هزينه و ضايعات ناشي از مصرف نابجاي روغن و رسيدن به مقادير منطقي فاكتورهاي تعيين كننده فساد روغن دركنسرو (پراكسيد ـ اسيديته) پیشنهاد گردید.
براي انجام اين پژوهش ابتدا تحت شرايط كنترل شده (مواد اوليه مثل روغن مصرفي در کنسرو ) آزمون پركسيد ، اسيديته بر روي روغن و پس از آن بر روي محصول توليدي انجام شد سپس نگهداري كنسرو ماهي تون در روغن در مدت 24 ماه در دو دماي متفاوت ( انبار كارخانه – شرايط آرمايشگاه ) و انجام آزمونهاي پراكسيد- اسيديته به صورت هر دو ماه يكبار با سه تكرار انجام شد ) . تجزيه تحليل آماري نتايج بدست آمده در انتها با استفاده از نرم افزار Spss و محاسبه ضريب همبستگي پيرسون و روش T-test دوتايي يا جفتي جهت مقايسه تغييرات پراكسيد و اسيديته در شرايط نگهداري مختلف ( انبار كارخانه و آزمايشگاه ) محاسبه شد و نتايج اسيد هاي چرب آزاد (ffa) و پراكسيد مورد توجه قرار گرفت. روند افزايشي اين دو شاخص به ويژه اسيديته در ماههاي اول نگهداري گوياي فساد روغن محتوي كنسرو ماهي تون در روغن بود.

نویسندگان:

فريبا هرمزي كارشناس مسئول صنايع غذايي و كشاورزي اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان سيستان و بلوچستان
مريم اسلامی ومسعود فيروزکوهی کارشناسان آزمايشگاه کنترل مواد غذايی و بهداشتی معاونت دارو غذا دانشگاه علوم پزشکی زاهدان

نوشته شده در دوشنبه 30 اردیبهشت1392ساعت 10:33 توسط سید صابر مستولی زاده| |

چکیده

عصاره‌هاي جلبک قهوه‌اي سارگاسوم Sargassum angustifolium با استفاده از روش استخراج به کمک مايکروويو استخراج شدند. تيمارها شامل 3 حلال‌ (آب،‏ متانول و اتانول) 3 قدرت و مدت زمان استخراج (w 90 ×10،‏ w180×20 و w 270×30 دقيقه) و 3 نسبت جلبک به حلال (1:5،‏ 1:10 و 1:20) بود. براي طراحي آزمايش‌ها از طرح بهينه‌سازي تاگوچي استفاده شد. ميزان ترکيبات فنولي کل،‏ شناسايي ترکيبات فنولي،‏ قدرت کاهندگي آهن،‏ درصد خنثي‌کنندگي راديکالهاي آزاد و خاصيت آنتي‎اکسيداني کل عصاره‌ها مورد سنجش قرار گرفت. با توجه به نتايج،‏ استخراج با حلال آبي،‏ زمان 30 دقيقه و نسبت جلبک به حلال 1 به 20 تيمار بهينه براي استخراج عصاره از اين جلبک مي‌باشد. ميزان فنول کل،‏ قدرت کاهندگي آهن،‏ خنثي‌کنندگي راديکالهاي آزاد و خاصيت آنتي‎اکسيداني کل اين تيمار به ترتيب؛ 60‎/2 برحسب ميلي‌گرم اسيدتانيک بر گرم ماده خشک جلبک،‏ 18‎/1 بر حسب ميلي‌گرم اسيد اسکوربيک در گرم ماده خشک ،‏04‎/60 % و 45‎/36 بر حسب ميلي‌گرم اسيد اسکوربيک در گرم ماده خشک بود. ترکيبات فنولي شناسايي شده جلبک سارگاسوم شامل اسيد گاليک (33‎/7 ميکروگرم بر ميلي‎ليتر)،‏ اسيد پروتئوکاتچوئيک (93‎/29)،‏ اسيد جنتيستيک (15‎/15) و اسيد هيدروکسي بنزوئيک (61‎/14) بود. نتايج نشان داد اين جلبک گونه مناسبي براي استخراج ترکيبات آنتي‌اکسيداني طبيعي مي‌باشد.

کلیدواژه‌ها : عصاره جلبکي ، ترکيبات زيست فعال ، سارگاسوم. ، آنتي‎اکسيدان

نویسندگان مقاله : آريا باباخاني لشکان - مسعود رضائي - کرامت ا... رضايي - سيد جعفر سيف آبادی                       

Microwave-assisted extraction was applied for extraction of algal extracts from brown algal species (Sargassum angustifolium). Extraction condition consists of three solvents (ethanol, methanol and water), three extraction times and powers of microwave (10min×90W, 20min×180W and 30 min×270W) and three ratios of algae to solvent (1:5, 1:10 and 1:20). All the experimental parameters were applied at three levels according to Taguchi's statistical design. Total phenol contents, individual phenolic compounds, DPPH scavenging activity, ferrous reducing power and total antioxidant activity of the extracts were determined. According to results, the best condition for extraction of antioxidant compounds from S.angustifolium was aqueous extract, ratio of sample to solvent 1 to 20 and 30 minute extraction time and microwave power of 270 W. The TPC, DPPH scavenging activity, FRAP and TAA in optimized treatment are respectively; 2.60 TAE, 1.80 ASAE, %60.04 and 36.45 ASAE. The water extract of Sargassum have phenolic compund such as, gallic Acid (7.33 µg/ml), Protocatechuic acid (29.93 µg/ml) gentistic acid (15.15 µg/ml) and hydroxy benzoic acid (14.61 µg/ml). Results show that this algae was suitable for the extraction of antioxidant compounds.

 

نوشته شده در شنبه 21 اردیبهشت1392ساعت 12:2 توسط سید صابر مستولی زاده| |

پُفک ماهی

پفک ماهی

شاید شما هم وقتی برای اولین بار اسم پُفک ماهی و بستنی ماهی را شنیدید،تعجب کردید که مگر می ‏شود با ماهی پفک و بستنی ساخت و اگر بشود چه طعم و مزه‌ای پیدا می ‏کند؟ امروز که پفک ماهی به بازار آمده و بستنی آن هم به زودی به دست مشتریان می ‏رسد، دیگر می ‏توانید این خوراکی ‏ها را امتحان کنید و ببینید به مذاق ‌تان خوش می‏آید یا نه. ولی چیزی که سازندگان این محصولات روی آن تکیه می ‏کنند،بیشتر کیفیت و ارزش غذایی آن ها است تا طعم ‌شان.سازندگان این پفک ادعا می‏ کنند که هیچ بوی بدی‏ ندارد و قرار است به زودی بستنی ماهی را هم به بازار بفرستند. این طور که می ‏گویند، در تولید این نوع پفک که حدود یک سال طول کشیده، به جای بلغور ذرت، از پروتئین و کنستانتره ماهی استفاده شده و املاح، پروتئین ‏ها و ویتامین های موجود در این پفک به ادعای سازندگانش 4 برابر پفک‏ های معمولی است.

البته باید مطمئن شد پروتئینی که از ماهی گرفته می ‏شود، خاصیت خودش را حفظ می‏ کند یا این که احیانا در فرآیند پروتئین گیری برخی از ویژگی ‏هایش را از دست می‏ دهد.

مهندس فریدون رفیع پور، مدیر تولید تحقیقاتی مرکز ملی تحقیقات فرآوری شیلات ایران که یکی از دست اندرکاران تولید این محصول جدید است درباره ویژگی‏ های آن می ‏گوید: "کار استخراج پروتئین از مواد غذایی کار جدیدی نیست و سال‏ های سال است که در اروپا انجام می ‏شود. استخراج پروتئین از گوشت، مرغ، ماهی و سویا در خیلی از کشورها رایج است. ما هم پروتئین ماهی را با روش‏های روز دنیا استخراج می‏ کنیم. دراین فرآیند هیچ اتفاقی برای پروتئین نمی ‏افتد و تمام ارزش‏های غذایی ‏اش را حفظ می ‏کند، چون ما در این فرآیند از حرارت بالا استفاده نمی‏ کنیم."

این پفک کم نمک است؟

نکته جالب این است که در همین پفک ماهی که با شکل و شمایل پفک ‏های دیگر بسته بندی شده و ارائه می‏ شود، گوشت ماهی هم به کار رفته است. مهندس رفیع پور می ‏گوید: "در این محصول علاوه بر پروتئین ماهی از گوشت پالایش شده ماهی هم استفاده شده ولی در بستنی ماهی فقط پروتئین ماهی به کار رفته است." به گفته او، در فرآیند استخراج پروتئین از ماهی‏ های آزاد پرورشی استفاده می ‏شود ولی به هرحال پفک، پفک است و هر چه قدر مفید باشد، باز هم به دلیل نمک، مواد رنگی و مواد نگه‌ دارنده ‏ای که در آن به کار می ‏رود، مضراتی دارد. مهندس رفیع پور در این باره می ‏گوید: "ما داریم تلاش می ‏کنیم این محصول ارزش غذایی بالایی داشته باشد. یکی از مهم ‏ترین ویژگی ‏هایش این است که در تولید آن از مواد رنگی طبیعی استفاده می ‏شود، روغنش هم کنترل شده و برا ی همین سیری کاذب ندارد. به جای مواد نگه ‌دارنده شیمیایی در ترکیب آن، از غذاهای ارگانیک بدون مواد نگه دارنده استفاده می ‏کنیم، البته در ماندگاری آن هم مشکلی به وجود نمی ‏آید. اما در مورد نمک نمی ‏شود کاری کرد چون ذائقه ایرانی ‏ها به نمک عادت کرده و چیپس و پفک را شور می‏ خورند، پس نمی ‏شود نمک را حذف کرد. البته نمک این پفک کمتر از سایر پفک ‏ها است؛ پفک ماهی2 /1 درصد نمک دارد در حالی که بقیه پفک‏ ها 5/1 درصد. برای همین هم پفیش رطوبت ‌اش بیشتر و کمی ‏نرم ‏تر از پفک ‏های دیگر است."

بوی ماهی!!!!؟؟؟

و اما در آخر می‏ ماند بحث طعم این پفک ‏ها که تداعی کننده طعم و بوی ماهی است و برای کسانی که خود ماهی را هم به دلیل بوی آن دوست ندارند، چندان خوشایند نیست. مهندس رفیع پور در پاسخ به این ایراد می ‏گوید: "این بار اولی است که می‏ شنویم این پفک بوی ماهی می ‏دهد، اتفاقا وجه مشخصه این پفک این است که اصلا بوی ماهی نمی ‏دهد. ایرادی هم که ژاپنی‏ ها به ما می‏ گیرند همین است که محصول تان بوی ماهی نمی‏ دهد! البته بوی ماهی تازه و سالم اصلا بوی نامطبوعی نیست و کسانی که از ماهی به دلیل بوی آن بدشان می‏ آید، تا به حال ماهی سالم به دست ‌شان نرسیده. متاسفانه بسیاری از ماهی ‌ها به خاطر شرایط نادرست نگه‌ داری بعد از صید و حمل و نقل غیر اصولی، سریع فاسد می ‏شوند و بو می‏ گیرند. برای همین بعضی از مردم از ماهی دل ‌زده می شوند."

پفک ماهی از پفک‌ های معمولی خیلی بهتر است

معمولا اظهار نظر درباره محصولات جدید سخت است چون هنوز کارشناسان آن محصول را خوب نمی ‏شناسند و نمی‏ توانند اظهار نظردقیقی داشته باشند. در مورد پفک و بستنی ماهی هم همین طور است و تنها متخصص تغذیه ‏ای که حاضر شد درباره این تولیدات جدید اظهار نظر کند دکتر مسعود کیمیاگر است. دکتر کیمیاگر می ‏گوید: "من هم اولین بار که شنیدم پفک ماهی و بستنی ماهی تولید شده حسابی تعجب کردم و پیش خودم گفتم چه مزه‏ای ممکن است داشته باشند. ولی مدتی قبل دوستان پفک ماهی را برایم آوردند تا امتحان کنم. به نظر من این محصول اگرچه نمی‏ تواند جایگزین ماهی شود ولی از آنجا که پایه‏ اش ماهی است، بین تنقلاتی که الان در بازار وجود دارد بسیار کم ضررتر است و خیلی بهتر از چیپس و پفک‏ های معمولی است که در دراز مدت عواقب و عوارض زیادی برای سلامت کودکان به بار می ‏آورند."

نوشته شده در جمعه 6 اردیبهشت1392ساعت 20:6 توسط سید صابر مستولی زاده| |

روغن کبد ماهی دارای یک سری فواید و یک سری مضرات است.

مهم‌ترین فایده‌ روغن کبد ماهی مربوط به اسیدهای چرب امگا - 3 موجود در آن است، اما باید گفت روغن ماهی (fish oil) که از گوشت آن استخراج می‌شود نه از کبد آن، نیز دارای چربی امگا- 3 است، بدون اینکه خطرات روغن کبد ماهی را داشته باشد.

اسیدهای چرب امگا- 3 برای حفظ سلامت مغز ، قلب ، مفاصل ، دستگاه گوارشی و بسیاری از اندام های دیگر بدن مفید هستند.

فایده دیگر روغن کبد ماهی مربوط به ویتامین e موجود در آن است. ویتامین e یک آنتی اکسیدان قوی است و بدن را از آسیب رادیکا‌ل‌های آزاد حفظ می‌کند. همچنین به فرآیند اسیدهای چرب در بدن کمک می‌کند و سلامت موها و پوست را افزایش می‌دهد.

نیره ولدخانی – کارشناس علوم تغذیه تبیان


ادامه مطلب
نوشته شده در دوشنبه 19 فروردین1392ساعت 19:15 توسط سید صابر مستولی زاده| |

اسيد هاي چرب مفيد

اسيد هاي چرب امگا3، نقش مهمي در كاركرد فعاليت هاي مغزي از جمله تقويت حافظه وفعاليت هاي قلب دارند، بنابراين متخصصان قلب توصيه مي‌كنند مصرف مواد حاوي امگا3 را حداقل 2بار در هفته در برنامه غذايي خود بگنجانيد تا از فوايد اين بهره مند شويد. جانداران آبزي وماهي هايي همچون سالمون، قزل آلا ، ساردين(كه از نوع ماهي هاي روغني به شمار مي‌روند) وگياهان دريايي ، خزه ها وجلبك هاي دريايي، از منابع مفيد امگا3 به شمار مي‌روند. ماهي هاي روغني حاوي 2 نوع اسيد چرب dha وepa هستند كه اين 2 نوع اسيد چرب، فقط در ماهي و فرآورده هاي تهيه شده از ماهي مانند روغن ماهي يافت مي‌شوند.

براي گياهخواران

نوع ديگري اسيدهاي چرب، ala نام دارد كه در گياهاني مانند بذر كتان، روغن گردو، سويا وجوانه گندم يافت مي شود كه اين نوع از اسيدهاي چرب نيز، در سلامت بدن نقش مهمي ايفا مي كنند؛ اما افراد زيادي وجود دارند كه تمايلي نسبت به مصرف ماهي وفرآورده هاي آن ندارند واز خوردن اين گونه مواد كه سرشار از امگا3 هستند امتناع مي كنند. براي اين دسته افراد متخصصان استفاده از مكمل هاي امگا3 را پيشنهاد مي كنند. به عنوان مثال: كپسول ها روغن ماهي، كپسول هاي روغن جلبك هاي دريايي يا محصولاتي كه با روغن جلبك هاي دريايي فرآوري شده اند، از جمله مكمل هاي امگا3 به شمار مي آيند.اما از بين مكمل هاي غذايي كه به 2 دسته گياهي وحيواني تقسيم مي‌شوند، متخصصان مكمل امگا3 حيواني مثل روغن ماهي را ترجيح مي‌دهند، زيرا به عقيده آنها ميزان epa وdha در روغن ماهي بيشتر از ديگر مكمل هاست؛ اما افرادي كه گياهخوار هستند يا به نوعي تحمل بو وطعم روغن ماهي را ندارند، مي‌توانند از انواع ديگر مكمل ها استفاده كنند.

مقدار مصرف بايد چقدر باشد؟

بهترين ومطمئن ترين ميزان مصرف امگا3 براي شما،ميزاني است كه پزشك شما آن را تعيين مي‌كند؛ اما به طور كلي اكثر متخصصان، يك گرم تركيب epa وdha از روغن ماهي راروزانه توصيه مي كنند كه در شرايط خاص، اين مقدار ممكن است تا5-4 گرم در روز نيز افزايش يابد كه اين مقدار مصرف روزانه بدون مشورت با پزشك ، نبايد مورد استفاده قرار بگيرد.به طور كلي مصرف 3-2 وعده ماهي در هفته، اين ميزان را تامين مي كند؛ اما نكته اي كه بايد مورد توجه قرار بگيرد وابتدا افراد را دچار سردرگمي مي سازد، اين نكته است كه اغلب، ميزان مصرفي روغن ماهي را با ميزان مصرفي epa وdha يكسان فرض مي‌كنند، يعني به تفاوت بين گرم روغن ماهي وگرم مواد تشكيل دهنده فعال (epa وdha) توجه نمي‌كنند.

براي مثال وقتي ميزان يك گرم امگا3 توصيه مي شود، بايد دقت شود بسته به نوع كپسول روغن ماهي مصرفي، ممكن است حاوي فقط 300 ميلي گرم epa وdha باشد، در اين صورت براي تامين يك گرم امگا3، بايد 4 كپسول روغن ماهي خورده شود.


ادامه مطلب
نوشته شده در دوشنبه 19 فروردین1392ساعت 19:8 توسط سید صابر مستولی زاده| |

چكيده

ژلاتين ماده پروتئيني است كه اهميت خاصي در صنايع غذايي، دارويي، صنعتي و پزشكي دارد. به ويژه در صنايع غذايي در تهيه مارمالادها، ژله ها، شيريني جات و بستني كاربرد داشته و به آساني در بدن جذب شده و حتي به هضم ساير مواد غذايي از طريق تشكيل امولسيون كمك مي نمايد. هدف از اين تحقيق، استفاده بهينه از مواد اوليه سهل الوصول و ارزان يعني مقادير فراوان ضايعات شيلات و بهينه سازي شرايط براي استخراج ژلاتين و در نتيجه كاهش واردات آن به كشور كه عمدتأ از پوست خوك و ضايعات دامي تهيه مي گردد، مي باشد. اين طرح در دو مرحله صورت پذيرفت: در مرحله اول اثر شرايط pH (در دو شرايط قليايي و اسيدي) و نوع ماده اوليه (سه ماده اوليه: كفشك ماهي، كوسه ماهي و ضايعات فيله) بر روي برخي از مهمترين خواص كمي و كيفي ژلاتين (راندمان، درجه خلوص، رنگ و رايحه) مورد بررسي قرار گرفت.  در مرحله دوم طرح نيز اثر دما (در سه سطح 70 ، 75 و 80 درجه سانتيگراد و pH  (در دو سطح 5/6 و 6) بر روي ميزان راندمان ژلاتين ارزيابي گرديد. لازم به ذكر است كليه مواد اوليه از تأسيسات شيلات بوشهر تهيه گرديد. نتايج مرحله اول نشان داد كه در صورت استفاده از شرايط قليايي و ضايعات فيله، مقدار ژلاتين حاصل حداكثر خواهد بود. با توجه به نتايج مرحله دوم طرح و با دماي 70 درجه سانتيگراد و pH برابر با 5/6، راندمان ژلاتين حاصل حداكثر و با بهترين كيفيت بدست خواهد آمد.

تهیه کننده:علي آبرومند


ادامه مطلب
نوشته شده در یکشنبه 20 اسفند1391ساعت 8:27 توسط سید صابر مستولی زاده| |

تيلاپيا از راسته سوف‌ ماهيان و خانواده Cichlidae می‌باشد که بعلت رشد سريع و پرورش ساده و ارزان مورد توجه بسياری از کشورهای جهان قرار گرفته‌ است. يکی از مهمترين گونه‌های پرورشی، تيلاپيای نيل (Oreochromis niloticus) می‌باشد. در اين بررسی تاثير روش‌های متفاوت پخت بر ترکيب اسيدهای‌ چرب و ارزش غذايی فيله ماهی تيلاپيا، مورد ارزيابی قرار گرفت. روش‌های پخت شامل سرخ‌کردن، مايکروويو، پخت با فر (آون)، کبابی کردن، آب‌پز کردن و تيمار خام می‌باشد. در اين بررسی برای ارزيابی ميزان پروتئين از روش کجلدال، رطوبت از روش خشک، چربی از روش سوکسله و خاکستر از روش کوره الکتريکی استفاده گرديد. برای سنجش ترکيب اسيدهای چرب از روش گازکروماتوگرافی (GC) و برای استخراج روغن روش Bligh and Dyer بکار گرفته شد. نتايج نشان داد که اعمال روشهای متفاوت پخت، کاهش رطوبت بين 9-1 درصد، افزايش پروتئين بين 12-2 درصد، کاهش چربی بين 2/4-2/0 درصد (به استثنای تيمار سرخ شده که حدود 5/0 درصد افزايش داشت)، افزايش خاکستر بين 15/0-7/0 درصد، کاهش ميزان اسيدهای چرب مونوغيراشباع Mono Unsaturated Fatty Acids)) بين 6-1 درصد و افزايش ميزان اسيدهای چرب غيراشباع مرکب (Poly Unsaturated Fatty Acids) بين 14-5/0 درصد را در پی‌خواهد داشت. اين در حالی است که ميزان اسيدهای چرب اشباع (Saturated Fatty Acids) با اعمال پخت، در تمامی تيمارها به استثنای تيمارهای سرخ کردن و آون، بين 6/1-6/0 درصد افزايش يافت. نتايج حاصله نشان داد ميزان EPA، در فيله‌های مايکروويو و کبابی کمترين تغييرات (حدود 2/0 درصد) و در فيله های سرخ شده بيشترين تغييرات (7/0 درصد) را نسبت به نمونه خام نشان داد. کمترين تغييرات DHA، در فيله های پخته شده با فر (45/0 درصد) و بيشترين تغيير در فيله های سرخشده (5/2 درصد) اتفاق رخ داد. بيشترين ميزان EPA و DHA بعد از اعمال روش های پخت در نمونه پخته شده با فر 33/1 و 32/3 درصد بدست آمد. نتايج نشان داد که نسبت 3ω6/ω در نمونه سرخ شده نسبت به ساير نمونه‌ها افزايش داشت.

نویسندگان:الهام قيومی جونيانی ، ژاله خوشخو ، عباسعلی مطلبی ، يزدان مرادی

نوشته شده در جمعه 11 اسفند1391ساعت 0:53 توسط سید صابر مستولی زاده| |

توليد سوريمی و پروتئين ايزوله از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تغييرات مؤلفه های رنگی و شيميايی نمونه های ژل و پودر توليدی از آنها

چکیده:

هدف از اين تحقيق توليد پروتئين ايزوله و سوريمی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی خصوصيات رنگی و تغييرات شيميايی ژل و پودر توليدی از آن بود. پروتئين ايزوله ماهی با روش تغيير pH و با استفاده از pHهای اسيدی (2.5و 3.5) و بازی (11 و 12) توليد گرديد. برای توليد سوريمی از سه مرحله شستشو استفاده شد که در مرحله سوم شستشو از 0.2 درصد نمک طعام برای خروج بيشتر آب استفاده گرديد. نتايج نشان دادند که بازده توليد پروتئين ايزوله ماهی بطور معنی‌داری بيشتر از سوريمی است و در بين پروتئين ايزوله ماهی، پروتئين ايزوله توليدی توسط pHهای اسيدی بازده بالاتری را دارا می‌باشند. ميزان بازيافت پروتئين محصول پروتئين ايزوله نسبت به سوريمی مقادير بالاتری را نشان داد. تعيين مقدار چربی نمونه‌ها پس از توليد نشان داد که ميزان چربی سوريمی بطور معنی‌داری کاهش کمتری را نسبت به پروتئين ايزوله دارد. بررسی و مقايسه خصوصيات رنگی (L، a و b) نمونه‌های ژل و پودر پروتئين ايزوله و سوريمی نشان داد که پروتئين ايزوله توليدی با استفاده از pH معادل 2.5 دارای بالاترين ميزان روشنی (پارامتر L) در بين تمام نمونه‌ها بود. اين تحقيق نشان داد که بازده توليد محصول پروتئين ايزوله نسبت به سوريمی بالاتر بوده و همچنين ميزان محتوای پروتئينی آن از سوريمی بيشتر است. همچنين کاهش بيشتر ميزان چربی در نمونه‌های پروتئين ايزوله ماهی که می‌تواند منجر به افزايش ماندگاری و سلامت محصول گردد بعنوان يک مزيت در نظر گرفته می شود.

نویسندگان:محسن آزاديان ، مرضيه موسوی نسب ، عليرضا يوسفی

نوشته شده در جمعه 11 اسفند1391ساعت 0:48 توسط سید صابر مستولی زاده| |

گوشت و فرآورده های آن در طول مدت نگاهداری دچار تغییرات مختلفی می شوند وجود میکروارگانیسم و عدم شرایط مناسب در نگهداری گوشت سبب ایجاد فساد در این مواد می گردند. آلودگی میکروبی توسط آزمایشهای مختلف میکروبیولوژیک تعیین می شود ولی در عین حال در اثر فعالیت میکربها و آنزیمهای طبیعی گوشت و یا آنزیمهای مترشحه از پیکر باکتریها تغییرات مختلفی در گوشت و ترکیبات آن بوجود می آید. اثر آنزیمهای پروتئولیتیک سبب تجزیه شکسته شدن ساختمان پروتئینی گوشت می شود و نتیجه این فعل و انفعالات تولید و آزادشدن مقادیری مواد فرار و آمونیاک آزاد در گوشت می باشد. از این رو یکی از طریق تعیین و جستجوی فساد گوشت اندازه گیری مقادیر بازهای فرار در آن است.

فعالیت آنزیمهای لیپولیتیک نیز سبب تجزیه و شکسته شدن مولکول چربیها و گلیسیریدهای موجود شده و دگرگونی آنها را سبب می شود. بالا رفتن اسیدهای چرب آزاد و نیز بوجود آمدن پراکسید و سایر عوامل فساد چربیها موید فساد گوشت می باشد و اندازه گیری این مواد جهت تشخیص چگونگی کیفیت گوشت بنظر لازم می رسد.

 


ادامه مطلب
نوشته شده در جمعه 20 بهمن1391ساعت 11:31 توسط سید صابر مستولی زاده| |

انجام كليه فعل و انفعالات شيميايي و فعاليت هاي بيولوژيكي نيازمند دو فاكتور اصلي يعني گرما و آب مي باشد. كاهش درجه حرارت تازير صفر درجه وپايين تر و يا عدم دسترسي به آب آزاد در اثر انجماد (كريستال هاي يخ) هر دو از جمله عواملي هستند كه مي تواند بر سرعت و شدت فعل و انفعالات شيميايي و فعاليت هاي بيولوژيكي موثر بوده و در شرايطي آنها را متوقف نمايند.

رشد كريستال هاي يخ در فضاهاي سلولي و همينطور اندازه و شكل آنها از مهمترين عوامل موثر بر كيفيت نهايي محصول است. اگر انجماد به صورت كند انجام شود، تشكيل هسته بلور معمولاً محدود به فضاهاي خارج سلولي خواهد بود. در اين حال، با ادامه رشد كريستال ها، اندازه آنها به حدي افزايش مي يابد كه سبب بروز آسيب درسلول ها مي گردد. بر عكس در صورتي كه سرعت انجماد زياد باشد تمايل به هسته دار شدن خارج سلولي كم شده و هسته ها به صورت يكنواخت در سراسر نمونه ظاهر مي شوند. در اين حالت بلورهايي كه تشكيل مي شوند عمدتاً كوچك و داخل سلولي هستند. به اين ترتيب مشخص مي گردد كه سرعت انجماد رابايد به عنوان مهمترين عامل كنترل كننده اندازه بلورها در نظر گرفت.


ادامه مطلب
نوشته شده در شنبه 14 بهمن1391ساعت 19:39 توسط سید صابر مستولی زاده| |

حدود يك چهارم وزن بعضي از گونه هاي ماهيان را چربي fat تشكيل مي دهد. اين چربي، فرآورده با ارزشي است كه به عنوان يك محصول جنبي در هنگام تهيه پودر ماهي يا ديگر محصولات مثل كنسانتره پروتئيني ماهي fish protein concentrate ، به صورت روغنoil قابل جداسازي و تصفيه مي باشد. درگذشته روغن بدن ماهي مهمترين فرآورده حاصل از مواد خام اوليه به شمار مي رفت، در حالي كه در حال حاضردر مقابل ديگر فرآورده ها به عنوان يك محصول درجه دوم شناخته مي شود. البته بايد توجه داشت كه اين محصول هنوز هم واجد ارزش فراوان بوده و جداي از موارد كاربرد صنعتي، در صورت تصفيه كامل، قابليت مصرف خوراكي نيز پيدا مي نمايد.

روغن بدن ماهي عمدتاً از تري گليسريدها يعني تركيب گليسرول و اسيد چرب (سه اسيد يكسان يا اسيدهاي متفاوت) به همراه مقادير متفاوتي از فسفوليپيدها و ديگر تركيبات تشكيل شده است. با توجه به اين كه اسيديته اسيدهاي چرب موجود در مولكول تري گليسريد از طريق خواص بازي ملكول گليسرول خنثي گرديده است، لذا روغن داراي PH خنثي مي باشد.

گونه ماهي مورد استفاده در توليد روغن تأثير قابل توجه اي در تركيب اسيدهاي چرب آن دارد. براي مثال، روغن بدست آمده از ماكرول و هرينگ داراي درصد بيشتري از اسيدهاي چرب با زنجير طويل (22- C) مي باشد، در حاليكه روغن ماهي پيلچارد يا آنچوي بيشتر داراي اسيدهاي چرب با 16 اتم كربن است.


ادامه مطلب
نوشته شده در شنبه 14 بهمن1391ساعت 19:36 توسط سید صابر مستولی زاده| |
Gelatin and Oil Extraction From Skin of Three Tuna Fish Species of Persian Gulf

چکیده:

تن ماهيان از نظر تجاري اهميت زيادي دارند. مقدار زيادي از تن ماهيان صيد شده از خليج فارس و درياي عمان وارد کارخانه ها ي تهيه کنسرو مي‌شوند. طي عمل آوري مقدار زيادي پوست به جا مي‌ماند که بهره برداري زيادي از آن نمي‌شود. در سال 1388 از پوست ماهيان گيدر(Thunnus albacares)‎،‏ هوور Thunnus tonggol)‎)و هوور مسقطي (Katsuwonuspelamis)‎هر يک به ميزان يک کيلو گرم تهيه و به صورت منجمد به آزمايشگاه منتقل شدند. آزمايشات براي استخراج ژلاتين و روغن از پوست در سه تکرار انجام شد. ميانگين ميزان ژلاتين و روغن پوست ماهي گيدر به ترتيب 81‎/10،‏ 25‎/7 درصد،‏ماهي هوور مسقطي 73‎/16،‏ 09‎/12 درصد و پوست ماهي هوور 46‎/16،‏ 23‎/14 درصد بود. اختلاف معني‌دار ي بين ميزان ژلاتين و روغن پوست ماهي گيدر با دو گونه ديگر مشاهده شد. ژلاتين بدست آمده در دماي 5 درجه سانتيگراد و مدت زمان 3 ساعت منعقد شد و حلاليت آن در دماي 70 درجه سانتيگراد و مدت زمان 40 دقيقه بدست آمد. ميزان ژلاتين وروغن به دست آمده از پوست اين سه گونه ماهي قابل ملاحظه مي‌باشد. با توجه به برخي خواص فيزيکي و شيميايي ژلاتين و روغن فوق شايد بتوان در صنايع غذايي از آن استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها : درياي عمان ، دريايي ، ايران ، تن ماهيان ، منابع

نویسنده:جمیله پازوکی

Tuna fishes are valuable in fisheries. A large amount of tuna fishes which are caught in Persian Gulf and Oman Sea are used for producing fish cans. A lot of skins, left after fish processing that have not any usages. In 1388, one Kg. skin of Thunnus albacares, Thunnus tonggol and Katsuwonus pelamis were frizzed and carried to laboratory. Investigations were held on skin sample for extracting oil and gelatin in three replicate. The average of oil and gelatin which were achieved from Thunnus albacares skin was 10.81%, 7.25%, from Katsuwonus pelamis was 16.73%, 12.09% and from Thunnus tonggol was 16.46%, 14.23% respectively. A significant difference has been seen between the oil and gelatin of Thunnus albacares and two other fishes. The gelatin, coagulated in 5°C after three hours as well as its solvent obtained in 70 °C, after 40 minutes. The amount of gelatin and oil which obtained from these three tuna fishes are significant. Due to some Physical and Chemical features of these two components, may be they can be used in food industry.

نوشته شده در پنجشنبه 14 دی1391ساعت 23:3 توسط سید صابر مستولی زاده| |

بررسي کيفيت غذايي فيش‌فينگر‌هاي توليد شده از ماهي کپور معمولي (Cyprinus carpio) در طول نگهداري در دمای ۴ درجه سانتی گراد

چکیده:

فيش‌فينگر از جمله فرآورده‌هاي نيمه‌آماده از ماهي مي‌باشد که مطالعات زيادي جهت بهبود بافت،‏ طعم،‏ بو و رنگ آن صورت گرفته است. هدف از اين مطالعه بررسي خصوصيات کيفي و حسي فيش‌فينگر‌هاي توليد شده از فيله و سوريمي ماهي کپور معمولي هنگام نگهداري در يخچال مي‌باشد. فيش‌فينگر‌هاي توليدي پس از لعاب‌زني،‏ بسته‌بندي و در يخچال (Cº4) نگهداري شدند. شاخص‌‌هاي شيميايي (مقادير چربي،‏ آهن هم،‏ پراکسيد (PV)‎،‏ اسيد‌تيو‌باربيتوريک (TBA)‎،‏ مجموع باز‌هاي نيتروژني‌فرار (TVB-N)‎) و خواص حسي (بافت،‏ بو،‏ طعم،‏ رنگ و مطلوبيت كل) توسط ارزيابان در روزهاي صفر،‏ 3،‏ 6 و 9 روز اندازه گيري شدند. ميزان پراکسيد (ميلي اکي والان o2 بر کيلوگرم چربي ماهي)،‏ تيو‌باربيتوريک‌اسيد (ميلي گرم مالون آلدئيد در کيلوگرم گوشت ماهي) و مجموع باز‌هاي نيتروژني‌فرار (ميلي گرم نيتروژن در 100 گرم گوشت ماهي) فيش‌فينگر‌ها بين تيمارها اختلاف معني‌داري داشتند (05‎/0P<). بطوريکه مقادير آنها در فيش‌فينگر حاصل از فيله و سوريمي،‏ به ترتيب در انتهاي دوره به 07‎/4،‏ 9‎/0،‏ 17‎/33 و 53‎/3،‏ 77‎/0،‏ 73‎/13 رسيد که اين در فيش‌فينگر‌هاي حاصل از فيله بيشتر از سوريمي بود (05‎/0P<). همچنين،‏ مقدار آهن هم (ppm)‎ در هر دو تيمار کاهش معني‌داري را نشان داد. چربي کل فيش‌فينگر حاصل از فيله کاهش معني‌داري را نسبت به سوريمي در انتهاي دوره نشان داد. نتايج ارزيابي حسي کاهش معني‌دار خصوصيات حسي فيش‌فينگر‌ها را نشان دادند. براساس نتايج ارزيابي حسي زمان ماندگاري دو نوع مختلف فيش‌فينگر ماهي کپور معمولي در يخچال 6 روز تعيين شد.

کلیدواژه‌ها : فيش‌فينگر ، کپور معمولي (Cyprinus carpio) ، شاخص‌‌هاي شيميايي ، ارزيابي حسي ، زمان ماندگاري

نویسنده:ابراهیم علیزاده

Fish finger is a semi-prepared product of fish that many studies have been done to improve its texture, taste, flavor and color. The present study aims at investigating the quality and sensory characteristics of fish fingers produced from fillet and surimi of common carp during storage in refrigerator. Fish fingers were packed and then stored in refrigerator (4 °C). Chemical parameters (fat content, heme iron, peroxide value (PV), Thiobarbituric Acid (TBA), total volatile baseic nitrogen (TVB-N) were measured and sensory analysis (texture, smell, taste, color and total acceptance) were determined by panelists on 0, 3, 6 and 9 days. The amount of peroxide (meq o2 /kg fat fish), thiobarbituric acid (mg malondialdehyde/kg fish flesh) and total volatile bases nitrogen (mg N/100 g fish flesh) of fish fingers between treatments were significantly different (P< 0.05). While the values of fillet and surimi fish finger reached to 4.07, 0.9, 33.17 and 3.53, 0.77 and 13.73 at the end of storage, respectively. The increase of values in fillet fish fingers was more than surimi fish fingers (P< 0.05). Heme iron content in both treatments showed a significant decrease. Total fat of fillet fish finger showed a significant decrease in comparison to surimi at the end of storage. Results of sensory analysis indicated significant reduction in sensory characteristics of fish fingers. Based on sensory analysis of two different types of common carp fish fingers shelf life was determined six days in refrigerator.

 

نوشته شده در پنجشنبه 14 دی1391ساعت 22:49 توسط سید صابر مستولی زاده| |
تاریخچه شیلات ایران به صورت اختصار:

1 - بهره برداري از سواحل جنوبي درياي خرز به صورت اجاره اي - سالانه از سال 1219 شمسي ( زمان سلطنت محمد شاه قاجار) آغاز شد. اين نظام حقوقي در بهره برداري به مدت 80 سال تا 1299 شمسي ادامه داشته است. تا زمان محمد شاه, حاكمان هر منطقه به ميل خود رودخانه ها و دريا را به اتباع روسيه اجاره مي دادند. اما از سال 1215 هجري شمسي اين اختيار با فرمان محمد شاه لغو شد.
2 - در سال 1306 هجري شمسي بين دولت هاي ايران و شوروي سابق پيماني جهت تاسيس شركت مختلط براي صيد ماهي در سواحل جنوب درياي مازندران منعقد شد و ساير رودخانه هاي داخلي در اختيار وزارت دارائي قرار گرفت كه به طور سالانه از طريق مزايده اجاره داده مي شد.
3 - در سال 1332 هجري شمسي شركت شيلات توسط دكتر محمدمصدق ، نخست‌وزير وقت ، ملي اعلام گرديد و به عنوان شيلات ايران نامگذاري شد. اين تشكيلات اولين ساختار سازماني رسمي ماهيگيري كشور بود و به همين دليل شيلات ايران ناميده شد.
4 - تا سال 1332{اعلام ملي شدن شيلات} فعاليتهاي شيلات براساس قراردادهاي ايران و روسيه انجام و رودخانه هاي شمال نيز تحت اختيار وزارت دارايي بوده و از طريق مزايده واگذار مي شدند.
5 - با تشكيل وزارت منابع طبيعي در دي ماه 1346 شيلات ايران به اين وزارتخانه وابسته شد و بعد از انحلال وزارتخانه مذكور امور شيلات به وظايف وزارت كشاورزي افزوده گرديد.


ادامه مطلب
نوشته شده در جمعه 17 آذر1391ساعت 17:51 توسط سید صابر مستولی زاده| |